献上中国四大名鸡的制作工艺配方,几代人的心

德州扒鸡


德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃,历经三百年传承,倾注十代人心血,色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。德州扒鸡五香脱骨,香飘四溢,很大程度得益于秘不示人的香料包,虽然料包中所用的13种香料大多为人熟知,比例配方却经过十代人不断试验调整,弥足珍贵。




百年老汤成就美食传奇


制作德州扒鸡的老汤贵如黄金,使用愈久,汤汁愈鲜愈浓。清理保养,是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际,血沫突破上层的油在汤面聚拢起来,此刻要及时下勺,撇的时候勺子要贴着汤面走,这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水,用相同的方法再清理一次。两次撇沫,卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是似开非开之际及时下手”,如果待老汤沸腾之后,血沫随着汤汁四散而去,就无法清理干净。


选料:治净的817型经济型白条鸡(每只重两斤半,可用其他品种的白条鸡代替)四十只。


初加工:掏净腹腔杂物(腹 部鸡油留用)和皮细小羽毛,将脖子上的食管和气管全部去除。


盘鸡:口衔羽翎,鸭浮水面


扒鸡的造型非常独特,讲究“口衔羽翎,鸭浮水面”,就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子,在焖煮后不散落。盘鸡时,鸡腹向前,左手拇指放在右侧鸡翅下方,食指从脖根伸入胸腔抠紧,中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方,手指齐用力将鸡抓牢,右手先将鸡腿伸展放松,然后拿起右腿,将腿弯置于掌心,右手食指抵在小腿上,将,腿塞入腹腔,再用同样的手法将左腿塞入,并将右腿的弯处从左腿弯处掏出,使两腿交叉用力,起到固定的作用,避免在加工过程中从腹腔中滑出,然后将鸡腹向后,左手抓住鸡头,右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入,从口内掏出,将翅尖部分露出,然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出,盘鸡的工艺是否合格,可用手托住鸡腹,鸡头向上,看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。






上色:


1、蜂蜜和温开水按照14的比例化开,左手将盘好的鸡拿起,右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀,不要将鸡浸入蜂蜜水,避免鸡身上出水,稀释了蜂蜜水浓度,造成同批次扒鸡上色不一致的情况。


2、大豆油下锅烧至六成热(批量加工时,温度控制在180-220C之间) ,依次用钩子将鸡脖勾住,下入油中,炸至表皮金黄后捞出控油。


香料包:


1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。


2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧。


调汤以及清汤:


1、吊制初始老汤:两只老母鸡飞水后放入汤桶内,加入清水50斤煮成鸡汤,打出料渣后加少许老抽调色,撒几颗冰糖提鲜,加入适量姜块,调盐300克(首次调汤盐的分量要稍大一些)即成。注意的是吊汤时不放香料,下鸡时才放料包。


2、清汤:老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子,然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫,注意勺子要贴着汤面走,保证只撒沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾,用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。


煮鸡:四十只鸡卤一锅,摆放时鸡胸朝左,鸡背朝右,鸡头向外,屁股冲着汤桶的中心,顺时针码成- -圈,这样一锅鸡整整齐齐,井然有序,最大程度利用了汤桶的空间,而且便于成熟后的“打捞”。倒入老汤,下入新旧料包各:一个,加上算子,压重物,大火加热,待汤滚开后放入盐400克,煮20分钟后调小火继续煮20分钟,关火焖5小时。


捞鸡:叉子撩,笊篱托


扒鸡经过长时间焖煮后,酥烂无比,捞鸡时稍不注意,就会“皮开肉绽”、“缺胳膊少腿”。捞鸡时要手持叉子,撩一下鸡胸,让鸡从一侧微微翘起,笊篱紧跟着插进缝隙托底,手腕轻轻一甩, 鸡就捞起来了,盛入托盘即成。


制作关键:扒鸡熟后要捞出盛入托盘,此时会慢慢渗出一些汁水,这些汤汁非常珍贵,一定不要扔掉,而是倒回老汤内,其作用相当于酿酒的“酒头”,起到提香增鲜的效果。


沟帮子熏鸡


沟帮子熏鸡创世于清光绪年间,凭借十余道精细工序和十余种香辛料配制而成的料包,这种熏味跻身于传统中国四大名鸡之列,广受食客欢迎。






盘型:制净的白条鸡将鸡腿从根部敲断,把右侧鸡翅从鸡头下侧的刀口穿入,从口部穿出,用奠子将胸部凸起的硬骨剪断(避免加热后翘起),将鸡爪塞入腹腔,用马莲草将腹腔的开口扎起。


香料包(四份量) :盆内下盐4800克、味精400克、白芷、陈皮、草果、栀子、千姜各150克、丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克,高良姜、砂仁、白豆蔻、山奈、白胡椒、千红辣椒、小茴香各50克抄拌均匀,平均分成四份。


卤制:


1、高汤200斤烧开,加入香料一份烧开,煮5分钟后下入鸡(鸡胸向下) 100只,烧开后压上箅子,加重物,转中火保持微沸,五十分钟后将鸡翻一遍(翻时将鸡胸朝上),再次烧开后加上箅子和重物,五十分钟后再翻一遍,继续加热60分钟之后关火,浸泡20分钟使其充分入味。


2、将上层票浮的料渣捞出,用钩子将鸡从翅膀下方插入捞起,用炊帚将表面料渣刷净,将鸡腔内部的汤控净。


注:第一次制作沟帮子熏鸡,可以用高汤(清汤、浓汤均可)代替老汤,其份量以能没过原料为宜,但是香料的用量要增加一倍,卤制第二锅时,再按照标准配方添加香料。


熏制:


1、将控好汤的鸡背部朝上摆入熏架,推入熏炉。


2、熏炉底部的铁板烧红后加入绵白糖250克,待绵白糖起火后关闭炉门,冒出白烟后计时约三四分钟后开始冒出黄烟,将炉门开,取出熏架,用喷灯将鸡表面绒毛净即可。


道口烧鸡制作


传承三百多年的道口烧鸡形如元宝,造型美观大气,为“四大名鸡”之一。“要想煮鸡香, 八料加老汤”这句厨坛真经,正是道口烧鸡流传百年的独门口诀,随着社会的发展和人们口味的变化,道口烧鸡在8种香料的基础上拓展至15种之多,煮鸡的香料六被分成“大料”和“小料”两种,分别装入料袋。详细研究道口烧鸡的香料配方和工艺流程,对更好地烹制鸡有有极大的帮助。






盘鸡:


1、蛋鸡宰杀治净,用小刀纵向划开鸡脖后方的皮,从刀口取出鸡味子,再从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门,左右各一刀,将腹腔完全打开后掏出内脏,此时腹部的鸡皮是三角状,再在“三角”中间戳一小口,塞入鸡腿套紧,将其牢牢固定住。


2、用掉角竹撑子,一端顶在脊骨尾部,另一端顶在胸骨下端,将鸡撑开呈元宝形,在翅膀靠近身体的关节处各划小口,将两翅平行交叉,锁住鸡脖,再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过,从鸡嘴穿出。如此一来,刀口恰恰“咬”住鸡脖,加热时不易散开。


上色: 5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀,用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面,将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油,这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)将鸡炸至表面金黄后倒出控油。


烧制:


1、在锅底先倒入少许汤,将400斤鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅,倒入汤没过,放上新旧三组.香料包,盖箅子,加入盐4.5千克,压重物后烧开,打掉浮沫,五分钟后调小火,继续加热3.5小时。


2、出锅时先将表面的浮油撇掉(避免捞鸡时表面沾上鸡油。吃时过腻,撇出的油可以用来炸鸡,既上色又增香),将重物和算子去掉,用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中,将鸡晾凉即可。


香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包,另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包,将两个料包收口后绑在一起,视为一组,每组可使用三次,每次烧制时淘汰一-组旧料包,加入一组新料包。


符离集烧鸡


符离集烧鸡是安徽省的特色名菜,因原产于符离镇而得名,与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。符离集烧鸡一抖就散、肉烂脱骨、烂而连丝。肥而不腻、鲜味醇厚。






选鸡:符离集所产的黑爪土麻鸡,生长周期120天的为宜,它鸡香浓郁、肉质劲道,其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。


初加工:


1、土麻鸡宰杀,从鸡脖子上纵向开-一个2厘米的小口,掏出鸡嗉子、食管、气管等,在鸡肛门处开一个5厘米长的口子,掏出内脏。


2、用小刀在鸡皮上刮一遍,注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净,但不要太用力(以免刮破鸡皮),去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍,冲洗干净。


3、用刀背将鸡大腿骨砸断,用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟后凸起,刺破鸡皮)。


盘鸡:


1、左手拿着鸡头,右手捏住麻鸡的右翅膀,将翅尖从脖子底下的刀口伸进去,从鸡嘴里拉出来,折回后别到鸡脖子里,另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。


2、翻过鸡身,将背骨掰平,把砍断大腿骨的鸡爪交叉,塞入鸡腹内,这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。


上色:


1、取麦芽糖80克放入盆中,加入温水500克搅匀化开,做成糖水。


2、将调好的糖水均匀地抹在鸡身上,注意要涂抹均匀,否则炸后麻鸡颜色不均匀。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥千水分。


油炸:锅下宽油烧至200C,用漏勺托着鸡,浸入油中炸3分钟,期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上,炸至金红色,沥干油分待用。


配香料(以50斤白条鸡为例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。


调初始老汤:桶内加入清水40斤、咸猪油1.5千克(加盐腌制入味的猪板油,用其煮老汤带有一股盐卤风味,能增加汤的香气和亮度)、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸,转微火熬六个小时,打出葱、姜、猪板油等料渣即成。


煮鸡:将炸好的鸡放入烧开的老汤中,撒几粒冰糖,大火再次煮沸后加热10分钟,关火浸泡10小时,捞出即成。


老汤的养护:


1、初始老汤香味比较淡,煮几次鸡后香味越发浓郁。


2、每次煮完鸡需将其烧开,用细密漏打掉肉末渣滓。


3、再次使用时需补足清水,每补40斤清水加500克盐,并重新投入葱姜段。


4、每个香料包可以用两次,即每次煮鸡需放入一个亲包、一个旧料包。


5、每周用纱布运一遍汤, 充分去除汤内残留的杂质。


制作关键:


1、在上色前一定用小刀在鸡皮上刮净绒毛和油脂,样涂抹糖水会更加均匀,炸后就不产生虎皮斑。


2、调制糖水时一定事分搅匀融化,未融化的糖若粘在双上,则炸后会有糊斑。